Krepliki, pùrcle kaszubskie, pączki opatowskie, żakowolskie z powidłami z antonówek, lubuskie i ziemniaczano-dyniowe – tyle rodzajów pączków Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisało na „Listę produktów tradycyjnych”. Smak i wygląd pączka zmieniały się przez wieki, aby w Tłusty Czwartek zachwycać podniebienia Polaków różnorodnością.
„Mnieysi stanowie pieką kreple, więtsi torty” pisał Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego”. Kreple czyli pączki zupełnie inaczej wyglądały i smakowały za czasów ojca polskiej literatury. „Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje, jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.” – krótko opisał wielowiekową ewolucję pączka Jędrzej Kitowicz, polski historyk, pamiętnikarz, korespondent polityczny, ksiądz i konfederat barski.
Słone i pikantne
Trudno dziś w to uwierzyć, lecz kiedyś pączki smażone w karnawale były popularną zakąską do mocniejszych trunków. Wyrabiano je z ciasta chlebowego i nadziewano słoniną, boczkiem lub innymi mięsiwem, były bezkształtne słone, pikantne i bardzo twarde. Takimi raczyli się już Rzymianie, a po upadku Cesarstwa Zachodniorzymskiego, receptury przejęli i ocalili mnisi.
W Polsce pączki znane były już XII wieku, zwano je wówczas pampuchami lub kreplami (na Śląsku nazwa ta przetrwała do dziś). Twarde, smażone ciasto polewano czasem dodatkowo tłuszczem ze skwarkami.
W końcu średniowiecza w Polsce pojawiły się pierwsze pączki na słodko, polewano je miodem. W okresie renesansu nadziewano je migdałami i orzechami, nadal jednak ciasto było ciężkie i twarde. Dopiero pojawienie się drożdży w cieście zmieniło oblicze pączka, zaczęto je stosować dopiero w XVIII wieku.
Pączki elementem tożsamości regionalnej
Na „Liście produktów tradycyjnych” prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi znajduje się kilka rodzajów regionalnych pączków. Aby tam trafić trzeba spełnić wiele warunków. Należy udowodnić, że metody wytwarzania produktu nie zmieniły się od co najmniej 25 lat. Dowodem są historyczne źródła, zdjęcia, filmy lub badania etnograficzne, np. rozmowy z osobami starszymi, które wytwarzały lub były świadkami spożywania takiego produktu. Produkt powinien ponadto stanowić element tożsamości społeczności lokalnej i należeć do dziedzictwa kulturowego regionu, z którego pochodzi. Tak śląskie krepliki zostały opisane na stronie ministerstwa: „Charakterystyczną potrawą przygotowywaną na Ostatki były krepliki, kreple (pączki). Była to dość droga potrawa, biorąc pod uwagę to, że rodziny śląskie były liczne i trzeba było usmażyć dużo kreplików, aby starczyło ich dla wszystkich. Dawniej, jak i obecnie, smażono krepliki z nadzieniem, ale także i bez nadzienia, zabierając łyżką umoczoną w oleju z garnka porcję wyrośniętego ciasta i wkładając ją na rozgrzany tłuszcz. Takie krepliki po usmażeniu posypywano pudrem i spożywano”. Na liście produktów tradycyjnych znalazły się także : pùrcle kaszubskie, pączki opatowskie z woj. świętokrzyskiego, pączki żakowolskie z powidłami z antonówek z woj. lubelskiego, pączki lubuskie i pączki ziemniaczano-dyniowe z woj. kujawsko-pomorskiego.
Od czego zależy „dobroć” pączków?
Gospodynie mają swoje sprawdzone przepisy na pączki. Używają sekretnych składników, które nadają im wyjątkowy smak. Jak przyrządzano je w dawnej Polsce? W książce kucharskiej Radziwiłłów z końca XVII w. zapisano taki przepis: ” Z mąki przedniej, dwóch białków z jajec i kilku łyżek wódki różanej zrób ciasto tęgie. Cienko go na stole rostarszy lub rozwałkowawszy, kładź kupkami koriander w białym cukrze, a znowu zawijając, zrób pączki, a w tłustości wolnej rozgrzanej smaż” (koriander to rodzaj kolendry o korzennym słodko-ostrym smaku).
Przypominamy także przepis pochodzący z XIX-wiecznej książki kucharskiej “Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast” autorstwa kultowej autorki Lucyny Ćwierczakiewiczowej:
“Pół kwartą mleka gorącego zaparzyć pół kwarty mąki i doskonale wyrobić, gdy przestygnie wlać 4 łuty drożdży, rozdrobnionych w kwaterce mleka zimnego. Gdy to wyrośnie wsypać pół funta cukru, 20 żółtek i 15 całych jaj, dla zapachu trochę gorzkich migdałów i sypać tyle mąki, aby ciasto było wolne. Następnie wyrabiać z godzinę, na wyrabianiu ciasta bowiem zależy dobroć pączków, gdy dostatecznie wyrobione dodać pół funta masła młodego rozpuszczonego trochę; gdy zacznie ciasto dobrze rosnąć, wyrzucić lekko na stolnicę mąką posypaną, rozciągnąć ręką, dobrze nakładać konfiturami, których powinno być wiele i to bez syropu nie inne jak wiśniowe, malinowe lub marmolada gęsta bardzo; zawijać jak pierogi, szklanką obrzynać, obsypać mąką i układać na sito w ciepłem miejscu; jak dobrze podrosną, wrzucać na gorący szmalec wyrośniętą stroną, w czasie smażenia wstrząsać rondlem. Próbować kawałkiem ciasta czy szmalec gorący, gdyż takowy nigdy się nie zagotuje, choćby się spalił; jeżeli ciasto rzucone rumieni się, to już dobre, jeżeli zaś blade, to jeszcze szmalec nie dość gorący. Po wyjęciu natychmiast cukrem obsypać”.
Z okazji Tłustego Czwartku życzymy smacznego pączka.