Jak smakują Kujawy

Aktualności KUJAWSKO-POMORSKIE

Gzik, żur, prażucha to tradycyjne dania kuchni kujawskiej. Dzięki tutejszym Kołom Gospodyń Wiejskich dawne receptury na dania regionalne przetrwały i dziś wracają na nasze stoły.
Kuchnia kujawska zachwyca bogactwem i różnorodnością. Region obfituje w lasy i jeziora, dlatego ryby, grzyby i jagody są tu serwowane w wielu smakowych kompozycjach. Na stołach Kujawian goszczą także rośliny strączkowe, kapusta, kasze oraz dania z mąki, m.in. różnego rodzaju kluski: szkaplerze (kluski rwane), kluseczki gryczane, kopytka, kładzione, kulane, przecierane, ziemniaczane z serem i wiele innych. Czarnina (zupa z kaczą krwią) jest jednym z najpopularniejszych tutejszych dań. Pachnie ziołami, ma słodko -kwaśny smak, serwowana z golcami (ziemniaczanymi kluseczkami) zachwyca najwybredniejszych smakoszy.
Chleb z gzikiem na podwieczorek
Dziewiętnastowieczny etnograf Oskar Kolberg tak opisał ówczesne dzienne chłopskie menu na Kujawach : „Na śniadanie żur z kartoflami lub chlebem (…) Polewka z serwatką i kaszą. Żur robi się z ukwaszonej mąki żytniej (razowej) w wodzie i zaklepany bywa mąką cieńszą żytnią pytlową. Obiad złożony zwykle z dwóch potraw. Są niemi pospolicie wybrane z następujących, jak: kapusta kwaszona z utartym grochem; kluski rżane (żytnie podługowate) ze słoniną lub nabiałem; kartofle (pantówki) ze zsiadłym mlekiem; mięso (we święto a często i we dnie powszednie); różne jarzyny, jak brukiew, marchew i buraki. Kartofle wczesne, modre pod skórką wierzchnią, zowią się siwki, inaczej modrzaki, pyrzaki. Na podwieczorek jadają chleb z gzikiem (twarogiem ze szczypiorkiem i mlekiem) albo z jajecznicą, lub chleb z masłem albo i serem. Wytrzeszczaj zowie się serek mały okrągły i mocno spłaszczony, na kształt macy. Na kolację idzie: bania rozgotowana, zalana mlekiem i zasypana zacierkami z żytniej mąki, tudzież kartofle. Gdy wieprza lub barana zabiją (najczęściej przed ucztą jaką lub weselem), mają wieprzowinę, kiełbasę, szynkę i skopowinę. Lubią także czerninę, mianowicie z gęsi i prosiąt, między innemi jadają czerninę z królików”.

Marchew krychana
Badania terenowe współczesnych etnografów odkryły kolejne ciekawe receptury. Na kujawskiej wsi w porze obiadu jadano różne rodzaje polewek, kosztowano też zacierki na dyni przyprawianej śmietaną, solą lub cukrem z rwanymi kluseczkami. Popularna była kartoflanka z maślanką lub kwaśną śmietaną zaciągnięta mąką. Jadano także zupę zwaną „dziadem”. Składnikami „dziada” były: dwie marchewki, tyle samo pietruszki oraz dwie małe główki białej kapusty, 2-3 łyżki kaszy, 2-3 łyżki ryżu, kość i łyżka śmietany. Wszystko razem gotowano i doprawiano do smaku solą. Ciekawym daniem był „kiszczok” przygotowywany na wywarze po ugotowanej kaszance. Dodawano do niego zakwas i razem gotowano, podawano z ziemniakami gotowanymi w łupinach. „Rosopitka” to danie z mleczy śledzi, jadano ją z ziemniakami w mundurkach lub płatami śledzi.
Popularnym i prostym daniem była „prażucha”, której głównym składnikiem były gotowane bez soli ziemniaki. Pod koniec gotowania dodawano cztery płaskie łyżki mąki i odstawiano na 10 minut, a następnie znowu chwilę gotowano. Ziemniaki tłuczono na jednolitą masę. Wyłożoną na talerz porcję, polewano śmietaną i obkładano podsmażonymi na złoto plastrami boczku. Danie popijano zimnym mlekiem.
Marchew krychaną (tłuczoną) jadano w wielu odsłonach, prezentujemy wersję postną: kilogram marchwi gotowano z dwoma łyżkami masła i solą w niewielkiej ilości wody. Solidnie utłuczoną marchew, podawano z kluskami ziemniaczanymi.
Klapacze i pirzok
Rozwinięta sieć rzeczna oraz liczne i bogato zarybione stawy i jeziora pozwalały mieszkańcom kujawskich wsi na pozyskiwanie ryb przez cały rok, zimą łowiono je w przeręblach. Zajadano się płociami, okoniami, linami, leszczami, boleniami, karasiami, szczupakami, bączkami i sielawami, co ważne można je było łowić za darmo. Dzięki spławnej Wiśle, Kujawianie mieli także dostęp do ryb morskich, jednak mieszkańcy wsi rzadko je jadali. Także dziś sztandarowym daniem na Kujawach jest pachnąca korzennymi przyprawami „ryba po toruńsku”. Masło rozgrzewamy na patelni i podsmażamy na nim cebulę i marchew, wlewamy ciemne piwo, doprawiamy wywar solą, cukrem, pieprzem oraz goździkami. Dodajemy filety i dusimy je pod przykryciem na małym ogniu przez 10 minut. Następnie filety wyjmujemy, a do wywaru dodajemy pokruszony piernik.
Będąc na Kujawach koniecznie należy skosztować „klapaczy” (kujawskiej wersji placków ziemniaczanych z pieca), babki ziemniaczanej zwanej „pirzokiem” oraz wyjątkowych potraw z gęsiny.
Prosto z pieca
Po upieczeniu chleba na ściankach dzieży często zostawało ciasto. Gospodynie skrupulatnie je zbierały i piekły podpłomyki, na Kujawach zwane były „wychopieńkami”. Czasem posypywano je przyprawami lub grubą solą. Gospodynie mogły też wkładać do środka cebulę, masło lub miód. Podpłomykami częstowano najpierw sąsiadów, a potem własną rodzinę.
Innym rodzajem pieczywa były „kujawioki”, pszenne bułeczki bez cukru na drożdżach. Krojono je w plastry i suszono w piecu chlebowym. Suchary przechowywano w płóciennym woreczku, były potem dodatkiem do różnych potraw.
Koła Gospodyń Wiejskich ocaliły nie tylko dawne receptury, lecz także unikatowe nazwy dań . Podczas licznych wydarzeń plenerowych, konkursów kulinarnych prezentowały potrawy regionalne, które przekazały im mamy i babcie. Dziś dania te wabią na Kujawy turystów z Polski i zagranicy. Nic dziwnego, że w nowych odsłonach możemy dostrzec je także w ofertach uznanych restauracji.

Link do ciekawostek o zupie: Czarnina kujawska https://www.gov.pl/web/rolnictwo/czarnina-kujawska
Na podstawie książki Doroty Kalinowskiej „Gzik, żur i prażucha. Tradycje kuchni kujawskiej”, 2014 Włocławek.

Łukasz Bełdowski
Redaktor serwisu, fotograf, producent filmów reportażowych i dokumentalnych.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *